Ensalada césar y tacos mexicanos: dos platos con una historia y un origen fascinante

Hay platos que parecen llevar toda la vida en los menús de todo el mundo, estamos tan acostumbrados a verlos que dejamos de preguntarnos de dónde vienen. La ensalada césar y los tacos mexicanos son dos buenos ejemplos. Ambos platos cuentan historias mucho más complejas de lo que puede parecer. La ensalada César no nació en Roma ni debe su nombre a Julio César. Nació en México, concretamente en Tijuana, de la mano de un cocinero italiano en plena época de la Ley Seca estadounidense. 

Los tacos, por su parte, tienen raíces en una tradición mesoamericana basada en el maíz, pero su nombre y su forma moderna están ligados a siglos de trabajo, migraciones, calle, mercado y creatividad popular.  En ambos casos, la comida cuenta más que una receta. Cuenta historias de fronteras, viajes, adaptación y memoria. 

La ensalada César no es italiana ni romana

Se llama César, lleva queso parmesano, aceite de oliva, lechuga romana y una salsa intensa que recuerda a ciertos sabores mediterráneos. La confusión es totalmente comprensible, ya que todo invita a pensar en Italia. Sin embargo, su origen está en Tijuana, en el restaurante Caesar’s, fundado por el inmigrante italiano Caesar Cardini. 

La versión más difundida cuenta que Cardini creó la ensalada el 4 de julio de 1924, durante un día de mucho movimiento en su restaurante. Estados Unidos vivía por aquel entonces bajo la Ley Seca, lo que hizo que Tijuana se convirtiera en un destino muy atractivo para los que cruzaban la frontera desde California buscando alcohol. Cardini improvisó una ensalada con los ingredientes que tenía a mano: lechuga romana, huevo, aceite, limón, queso, salsa Worcestershire, ajo y pan tostado.

La creación de la famosa ensalada tiene todos los ingredientes para ser un mito gastronómico: un restaurante lleno, pocos ingredientes disponibles, un cocinero resolutivo y un plato que termina cruzando fronteras. Existen otras versiones que atribuyen parte del mérito al hermano de Caesar, Alex Cardini o incluso a otros trabajadores del restaurante.

Con el tiempo, la ensalada César se ha convertido en un plato muy transformado. Hoy es habitual encontrarla con pollo a la plancha, bacon, anchoas, picatostes abundantes, salsas industriales, gambas, aguacate, kale o versiones veganas. Algunas son deliciosas; otras apenas se parecen al plato original. 

La receta clásica era más sobria. Uno de los detalles más llamativos es que, en su origen, no estaba pensada como una ensalada cargada de ingredientes. La lechuga romana era protagonista, la salsa se preparaba al momento en un bol de madera y el conjunto se servía con una teatralidad que todavía hoy se mantiene en Caesar’s, en Tijuana.

El taco, una comida tan sencilla que es casi infinita

Si la ensalada César tiene una historia de creación relativamente concreta, el taco es todo lo contrario. No se puede señalar ni una fecha ni un inventor. El taco no nació una tarde en un restaurante mexicano, es una forma de comer profundamente ligada al maíz y a la tortilla. 

Un taco realmente es una tortilla, generalmente de maíz, que envuelve o sostiene un relleno. Esa sencillez es engañosa porque dentro se puede poner casi de todo. Por lo que se podría decir que no es un plato, sino un formato. Esa es una de las razones de su poder. Puede ser humilde o sofisticado, callejero o de alta cocina, rápido o más ceremonial, barato o reinterpretado por chers. Lo mismo sirve para desayunar que para cenar de madrugada. Se come de pie, en casa, en mercados, en fiestas, en taquerías, en restaurantes elegantes o en la calle.

Para hablar del taco hay que empezar por el maíz. La tortilla de maíz es una de las bases alimentarias de Mesoamérica y continúa siendo una pieza fundamental de su cocina. En México, el maíz tiene un peso cultural, simbólico y comunitario enorme. De hecho, la cocina tradicional mexicana fue reconocida por la UNESCO como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad. 

Por otro lado, el origen de la palabra “taco” podría estar relacionado con las minas de plata mexicanas del siglo XVIII. Ahí, “taco” se habría usado para nombrar pequeñas cargas de papel envueltas con pólvora que los mineros introducían en la roca, asociando el término a la tortilla enrollada o doblada con relleno, con el tiempo. 

La gran expansión del taco está muy ligada a la calle. La taquería, el puesto, el mercado y el carrito son escenarios fundamentales de la cultura mexicana. Allí el taco se vuelve rápido, accesible y muy social. Se pide, se espera, se observa al taquero, se añade salsa, cebolla, cilantro o limón y se come con las manos. 

Esa forma de comer rompe con la solemnidad. El taco no necesita cubiertos ni tampoco grandes explicaciones. Exige técnica para comerlo sin perder el relleno. Por otro lado, cada región, cada barrio y cada taquero tiene su estilo. Hay tacos de guisado, de carnitas, de barbacoa, de suadero, de cochinita pibil, de pescado, de camarón, de bistec, de lengua, de tripa, de canasta, dorados, al vapor o al pastor. No hay un solo taco, hay todo un universo.

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